2021，是火锅市场大变局的一年。

　　仔细梳理，餐见君发现，2021十大火锅热门品类中，有些二次崛起，有些遭遇滑铁卢，有些则早已熄火......

　　本文帮您复盘总结，洞察2022火锅品类发展风向。

　　1、市井羊肉馆

　　窜出头部品牌，受季节制约

2021年初，“市井羊肉”火了。

　　以此为定位的新品牌层出不穷，每个品牌动辄开出几十上百家店，这股风潮已从湖南湖北，疯狂向全国蔓延。

　　前不久，起源于湖南岳阳的洞氮胡记羊肉馆，开出400+门店，登上全国火锅门店数top10榜单；懒谈秦也开出100+门店，主要分布在湖北地区。

　　它之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。

　　据了解，投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等， 多不超过30万。

　　“疯狂开店”背后，餐见君发现，它也有几处痛点，或成制约其扩张的因素：

　　同质化严重。市面上的市井羊肉馆，都有着高达80%的相似度；

　　受限季节因素。大多只有冬天营业，如果在一二线城市，商家能否抗得住租金压力？

　　2、牛杂火锅/牛杂煲

　　一边疯狂扩张，一边淘汰洗牌

　　从美团看到，牛杂火锅的客单价集中在35元~75元；核心菜品牛杂的销售方式有称重式，拼盘套餐，自助餐式；

　　牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅，先吃牛杂，再涮火锅。

　　美团数据显示，两年时间，它在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%，劲头非常猛。

　　一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，无论是牛杂煲，还是牛杂火锅，都没有头部品牌跑出来。

　　在牛蛙身上，我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性。牛杂亦是如此。

　　牛杂的原料比较小众，一旦需求扩大，价格就会飙升。

　　想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。

　　3、猪肚鸡火锅

　　捞王冲击上市，踩中风口

　　捞王冲刺上市，并非偶然，背后实则是猪肚鸡火锅的崛起。

　　有分析就认为，捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。

　　窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。

　　据观察，猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升，淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡也都是主要玩家。

　　此外，它的兄弟“椰子鸡”品类，也或将在“养生大潮”的加持下，涌现出头部品牌。

　　未来，两者想要在全国大规模的爆发，解决火锅口味上的地域问题，还是要突破的一个关键点。

　　4、本地鸡窝火锅

　　增长迅猛，黑马有料火锅

　　这个“鸡窝”听起来有点迷茫？其实就是一种鸡煲的煲汤名字。

　　本地鸡窝火锅，作为杭帮火锅的代表，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食食材。

　　美团数据显示，近两年它的销售额复合增长率高达106%，成为当之无愧的火锅界“黑马”。

　　据观察，该品类已诞生了一席地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等特色火锅品牌，而其更大的特色在于性价比高。

　　在性价比之外，从代表品牌的主打特征看，养生的鸡汤、走地鸡/土鸡、柴火/地锅等都是本地鸡窝火锅的卖点。

　　不同于其它鸡品类火锅，本地鸡窝火锅的味型，不存在地域限制，因此扩张之势会更加迅猛。

　　5、地摊火锅

　　性价比之王，市场空白大

　　今年，比有料火锅人均更低的的“地摊火锅”开始回归，逐步在全国遍地开花，贵州、长沙等地都出现不少新品牌，正是顺应了消费者追求高性价比的消费趋势。

　　事实上，地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜。

　　有人说，地摊火锅是所有火锅里性价比 高的，人均基本上都在35~60元之间。也有餐饮资深行家指出，这也是未来3-5年餐饮的大方向。

　　据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，发展态势迅猛。

　　但经过实地体验，餐见君也发现了几点劣势：锅底现炒时间过长，极易消耗顾客耐心，影响体验；相比牛油，猪油的异味较大，接受程度不一；因客单价的制衡，菜品品质较一般。

　　6、川菜/烧菜火锅

　　火锅+菜系，新晋流量密码

　　餐见君发现，今年，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......

　　醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并自创川菜十二味型蘸碟；

　　辣叁成的“烧菜火锅”，有上桌就能吃的“葵花点穴手”“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等烧菜，加上明星流量，也活得不错。

　　纵观这两年的川渝火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，火锅和中餐越来越融合了。

　　对于普通火锅店，将菜系作为核心卖点，如何做好顾客端长期吸引力，才是发展关键点。

　　7、鲜货火锅

　　追求新鲜，但受制于供应链

　　很多年前，鲜货的概念就是开在屠宰场旁边，时过境迁，现在的鲜货火锅，连锁化成了主流。

　　好比吼堂老火锅，设置大小不同的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行，有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......

　　鲜货火锅大行其道原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流，二是打造超级体验感，成为红海竞争利刃。

　　不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。

　　所以，未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。要保证食材新鲜、及时，供应链的培养是关键。

　　餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。

　　8、盅盅火锅

　　遍地开花时，伴随倒闭潮

　　企查查上显示，全国大约有3000多个盅盅火锅品牌，注册时间基本在这两年。

　　盅盅火锅的出圈，让全国各地大复制，因此出现了：唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌。

　　餐见君认为，盅盅锅的火热，有如下4点：市井气浓厚；小众聚餐，轻社交；性价比高；人员架构简单，人效和坪效高。

　　尴尬的一面是，窄门餐眼数据显示，各品牌门店数均不足100家，没有跑出规模品牌。

　　连之前在抖音上十分火热的唐盅盅，创始人也在抖音上说因自己做错决策，导致生意不振，转而投向其它项目，令人唏嘘。

　　9、打边炉/港式火锅

　　重新归来，有人获融资

　　更近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月获得数千万元Pre-A轮融资。

　　据悉，行运集团成立于2018年，主创团队2017年在北京三元里推出头家门店“行运打边炉”，大获成功，如今北京已开8家门店。

　　上述报告显示，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林，打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。

　　除了这些重点省份外，很多地方都开始接受这种火锅口味和形式，报告预测其 有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。

　　有业内人士说，2022年养生火锅将重新归来。

　　10、火锅杯

　　从正餐到小吃，陷关店困境

　　企查查显示，火锅杯相关注册企业达到600+，绝大多数都是2020年下半年注册的。

　　装在咖啡杯大小的纸杯里；边走边吃的模式自带吸睛属性，在网络平台流量非常之大。一人一杯的火锅形式，也是传统火锅业态从正餐属性向小吃属性的转变。

　　但真的看到哪个火锅杯品牌跑出来了？并没有。

　　由于形式上太过创新，很难让市场快速接受，再加上快招公司只管招商，不重视产品的打法，很容易在上规模之前就陷入大面积关店的困境。

　　对于火锅杯，业内人士有表达不看好，表示跟冒菜、关东煮类似，属于伪创新；但也有人表示值得期待，毕竟是新兴的火锅餐饮细分模式。

　　总之，火锅杯还有待市场验证，尤其是进驻外地市场。

　　说到 后

　　从品类细分线上数据来看，川渝火锅仍是火锅界王者，合计贡献线上火锅市场4成份额。

　　而以上火锅品类，他们的发展路径，经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀，每次都发起冲锋、败退，再发起冲锋……循序渐进，终冲破桎梏。

　　这其中要经历爆火时的风光，也会遭受洗牌期的阵痛，在这艰难的过程中，各地火锅文化得到大碰撞和大融合。

　　归根到底，品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等，在产品创新上都是相互借鉴。

　　你看好哪个火锅热门品类？欢迎在留言区讨论。