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万店时代:餐饮连锁化背后的中国故事!

发布企业:沈阳优乐餐饮管理有限公司 日期:2021-10-08 10:07:12 我要分享:

纵观过去五年餐饮业的演化轨迹,可以用三个关键词概括:

  1.行业长虹。

万店时代:餐饮连锁化背后的中国故事!

中国有丰富的饮食文化、庞大的人口基础,这造就了餐饮行业巨大的规模和长期的增长。行业整体年收入,从1万亿到2万亿,用了5年;从2万亿到3万亿,用了4年;从2015年的3万亿到2018年的4.2万亿,只用了3年。

  2.举足轻重。

  规模庞大、长期增长,让餐饮成为吸纳就业、关乎国计民生的重要行业。根据企查查的工商注册数据显示,截止到2021年1月,国内共有960万家餐饮企业、大约有4000万从业者。

  3.连锁加速。

  中国饮食口味多、制作环节多,往往容易造成单店天花板低、异地扩张难的困境。但近年来,在火锅、炸鸡、奶茶、鸭脖、麻辣烫等品类上,连锁化的速度明显提升,带动中国餐饮连锁化率从2018年的12.8%,提升到2020年年底的15%。

  根据美团发布的数据,目前,从连锁品牌的不同门店数规模分布来看,万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%,仅三年时间占比翻倍。

  例如,加盟模式下的正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖等品牌已经突破万店规模,杨国福麻辣烫也超过6000家门店;而在直营模式下,海底捞、乡村基、老乡鸡也突破千店。

  由此可见,中式餐饮以往面临的种种扩张难题正在被一系列品牌攻克。这无疑是过去五年中国餐饮业发生的更大变化之一。

  本文将聚焦三个问题:

  1.连锁化加速,为什么是现在?

  2.什么品类容易做到连锁化、规模化?

  3.未来餐饮业有哪些发展趋势?

  中国有句老话,“民以食为天”,可见自古以来国人对于饮食的重视程度。随着餐饮行业的发展,中国菜逐渐分化为八大菜系,还有一些特具特色的地方小菜系。

  丰富的饮食文化、庞大的人口基础,共同造就了餐饮行业巨大的规模和长期的营收增长。

  但对于单个的餐饮品牌来说,长期以来,都不太容易能分享到这个行业的增长红利,因为每一家公司都要面对四个难点:

   ,环节多。中国菜食材丰富,在选料、烹饪上又尤为讲究。例如,白斩鸡要用三黄鸡做成,溜肉段采用的是里脊肉等等。在烹饪方式上,有炒、炝、煮、煎、炸等几十种方法,一道红烧肉就需要煎、炸、炒、炖等多道工序。中餐的多样性在全世界几乎没有其他国家可以与之媲美。但中华美食好吃归好吃,做起来却也麻烦。

  第二,瓶颈窄。从单店层面上来看,餐厅翻台率有明显的上限,单店利润的天花板低。例如,即使是作为中式直营连锁品牌的样本,海底捞几乎每天20小时的营业时间下,翻台率维持在每天五次左右。同样的,呷哺呷哺,九毛九等餐厅的翻座率也趋于稳定。

  第三,扩张难。从整体层面上来看,人不可能只吃一种口味或食物,因此不可能集中供应。而且,扩张并不能带来边际成本的下降,人力、食材、店面租金的成本都是一样的。

  第四,翻车易。食品安全一直是热点话题,地沟油、食品添加剂等问题牵动着人们的神经,各个商家稍不留意就有可能砸了自己的招牌。

  基于以上四点原因,在过去,一家餐饮门店或品牌往往很难独享这个规模大、增长快的行业的红利。

  然而,事情正在发生变化。

  小吃快餐几乎占到了中国餐饮的半壁江山,但在过去,麦当劳、肯德基等海外品牌凭借标准化的产品、丰富的供应链管理经验迅速在国内市场铺开。而早期真功夫、大娘水饺等国内快餐品牌一度发展很快,只不过受制于冷链瓶颈、半成品食材供应链未成形等因素,后来发展并不理想。

  但沉积下来的经验已经证明,米、面、炸鸡等小吃快餐品类,渗透率高、消费频率高,已经无需再次进行市场教育,一旦有合适的经营模式,就能迅速打开市场。

  重要的是,随着城镇化进程加速,在城市中工作生活的节奏越来越快,快餐的消费群体其实一直在增长,这个市场并不只是西式快餐的天下,从来不缺创新精神的中国品牌也可以在连锁化的道路上大有作为。

  除了上文提到的正新鸡排、绝味鸭脖、老乡鸡、乡村基等品牌;如果再算上早期粗放发展、现在进入规范化阶段的沙县小吃、兰州拉面等品牌,中式小吃快餐其实已经形成了庞大的头部阵营。

  正新鸡排在中国有超过20000家门店

  此外,近年崛起的以喜茶、奈雪为代表的新茶饮,以海底捞为代表的火锅,门店扩张的速度同样是一日千里。

  在这些头部品牌的带动下,中国餐饮连锁化速度明显提升。

  中国餐饮行业消费过去十几年来保持10%左右的复合增速,但在这过程中发生了一次明显的变化。2012年前,餐饮业的增长是靠高端餐饮推动的,湘鄂情、全聚德等高端餐饮品牌不断涌现;但从2013年开始,餐饮业结构由高端、低端为主,转变为以大众餐饮为主,小吃快餐类的大众品牌连锁化加速。

  这个结构变化、连锁加速的背后,是大众品牌找到了新的扩张密码——

  (1)新杠杆:数字化技术提高了餐厅的经营效率、外卖扩大了餐厅的经营半径。

  一方面,线上平台的流量、通过线上营销辐射更多到店客源的能力、即时配送服务,大幅提升了餐饮门店的坪效,使得餐饮品牌的复制能力、服务半径明显提升。另一方面,餐饮SaaS系统、扫码点餐等数字化服务让商家的管理效率明显提升,不仅对顾客、库存的了解更加精细,还可以同时管理全国各地的门店。

  (2)新模式:食材供应链飞速发展,推动制作流程工业化。

  随着食材供应链的日渐成熟,生产标准化产品、半成品的供应商越来越多,让餐厅可以直接采用半成品加工的方式制作,安全、快捷、性价比高,门店经营成本降低,效率提高。

  (3)新品类:消费者越来越追求效率和体验,推动单一品类、高周转率的餐厅快速崛起。

  消费者吃饭时间越来越短,配送越来越快,倒逼可以高周转的单一品类的餐厅、品牌快速崛起。例如新茶饮、鸭脖,还有像烤串、酸菜鱼等等。

  但问题又来了。大家面临的时代背景、品类赛道都是一样的,那为什么是这些公司能迅速做大规模、门店成千上万呢?

  1、发力标准化

  在标准化方面首当其冲的就是以小肥羊、海底捞、呷哺呷哺为代表的的火锅品类。

  靠着国内广泛的市场基础和强供应,弱厨房、易于标准化的先天优势,通过引入中央厨房、强化品类研发、打造规范化经营模式,火锅成了引领国内连锁经营的龙头品类。

  其中的佼佼者[小肥羊],1999年8月在内蒙古包头开出头家店,主打“不蘸料火锅”,不到3年就达到600+门店。在2004年 期,小肥羊全国门店721家,数量超过麦当劳,全年营收43.3亿,成为全国餐饮百强第二(百胜 )。

  如此惊人的扩张,除了得益于标准规范的管理和核心产品的供应创新,更多的是依靠开放的加盟制度。

  2、扩张新模式

  这一时期的各大餐饮品牌在连锁加盟模式上,已经从原来的单纯模仿到探索新路。

  毕竟单纯的“麦肯式”的特许经营模式太慢,而在激烈竞争的市场环境下,只有快速扩张,形成规模效益,才能拥有更充分的议价权和更多超额利润。

  因此,不满足的中国餐饮人开始结合国情、业态和自身发展阶段对特许经营模式做改良,叠加中国智慧。

  小肥羊就是通过设立省级大区代理,分区域发展加盟,做到同时在多个地区开设新店,大大加快了扩张速度。

  但盲目地快速扩张必然带来隐患,由于加盟方式粗放、管理方式松散、供应链不完善、品牌对加盟商后期支持力度不足等原因,小肥羊部分门店经营不善,用户口碑逐渐下滑。

  加之当时小肥羊积极寻求上市,为了更好的财务信息,小肥羊管理层开始改变策略,“以直营为主、规范加盟”。通过“关、延、收、合”等方式,对经营不善、盈利能力弱,存在隐患的加盟店进行整顿。

  到2007年,小肥羊的连锁店数量由 的721家锐减至326家(直营店105家、加盟店221家)。

  这也是当时很多连锁加盟餐企的一个典型画像——前期贪大求全、盲目扩张,出现问题后为保护品牌,采取收缩态势,优化战略,稳扎稳打。

   终,小肥羊以门店数量腰斩后年营收依然近10亿的优秀财务报表,成功登录港交所,被称为“中国火锅 股”,一时风头无两。

  肥羊当时的困境得到了解决,但由加盟转直营的策略转变,让许多中国连餐饮人开始探索更适合自己的加盟模式,试图在扩张速度和统一品牌之间找到一种平衡。

  其中,尤以[黄记煌]在连锁模式上的演变 有代表性,从 开始的纯加盟,到后来的总部占股51%d的合约控股,到 后的有限合伙制。

  当然,更多的企业还是“直营+加盟”多种连锁模式并存,在保证扩张速度的同时,根据市场变化和自身发展阶段做战略调整,尽可能的守住企业的立身之本。

  无论是哪种连锁加盟模式,品牌方追求的始终是在适合自己业态的前提下,对加盟商具有更强管控能力,维持品牌、标准、供应链的高度一致,尽更大可能形成规模效益和减少品牌损失。


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